Gastronomie : Arnaud Billard, nouveau chef étoilé à Gien, fait son entrée parmi les grands
Parmi les nouveaux entrants au fameux guide rouge Michelin, Côté jardin, à Gien, obtient son premier macaron. Cuisine savoureuse, inventive à la carte.
« Pour moi, le légume n’est pas un accompagnement. C’est le fil conducteur, la base du plat ; je vais ensuite m’évertuer à l’accommoder avec la viande ou le poisson », explique Arnaud Billard, nouveau promu, avec un macaron, du guide rouge Michelin 2015, dont le contenu a été dévoilé hier. Il sera en kiosque dès vendredi.
Un chef animé par la volonté de surprendreLà n’est pas la seule originalité du chef de 44 ans, en perpétuelle recherche de nouvelles associations de saveurs. En témoigne le mariage un peu perturbant d’une queue de bœuf aux… langoustines. Celui pour qui « la cuisine n’est pas un métier mais une passion » le confesse : il est animé par la « volonté de surprendre, dans une région où l’on reste sur des plats traditionnels. En agissant ainsi, j’ai fidélisé une clientèle extrêmement locale ».
À sa carte, modifiée tous les quinze jours, le mélange encornets et coques, clémentines et andouille de Guéméné au vinaigre de riz, plaide pour l’audace dans l’assiette.
Volontaire, déterminé, le gamin de 14 ans et demi quitte Maubeuge pour la région toulousaine : « Je dois tout à Claude Sommagio, mon maître d’apprentissage », explique celui qui exerce ensuite son talent sous des enseignes de renom à Quiberon, Paris, Vichy, Monaco…
Cela avant d’arriver, en 2003, à Gien, « parce que les jeunes parents que nous étions cherchaient à s’installer près de mes beaux-parents qui habitent Cosne, dans la Nièvre ».
Quand Michaël Ellis, le directeur de Michelin en personne, l’appelle, mercredi dernier, pour lui annoncer la bonne nouvelle, Arnaud Billard n’en croit pas ses oreilles.
Vingt couverts et pas davantage !« J’étais seul dans ma cuisine. Ce fut une douche froide, un grand moment d’émotion », se souvient le chef qui « n’a jamais travaillé avec pour objectif semblable récompense ». Et quand on l’interroge pour savoir si des évolutions sont désormais à attendre dans son établissement, notamment en termes de capacité d’accueil, il rétorque : « Michelin nous a fait confiance pour notre offre ; pourquoi changer ? ».
Attaché au confort de ses clients, il n’entend pas offrir davantage que vingt couverts. Pas de changements non plus dans sa philosophie : une perpétuelle remise en question face à la préparation de tous ses produits frais, de ses petits légumes signés du maraîcher local François Chigot.
Philippe Ramond
Côté jardin. 14, route de Bourges à Gien. Tél.02.38.38.24.67. Fermé le mardi, le mercredi, le dimanche soir. Formules : « L’inspiration », de 20 à 26 € ; « La curiosité », de 37 à 42€.
